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Tartufo di Foie Gras all Can Roca

Sapete bene che abitualmente non consiglio ricette particolarmente costose o elaborate, e non farò eccezione neppure questa volta, ma permettetemi di suggerire uno sfizio che non vi impegnerà né dal punto di vista economico né da quello della perizia nell’esecuzione, ma vi consentirà di meravigliare i vostri ospiti più smaliziati. Si tratta semplicemente di uno stuzzichino da proporre con l’aperitivo, o anche, e qui sta il bello, come un predessert. Prendete dunque un pezzo di foie gras di anatra, ne basta poco e la spesa è limitata, ricavate dei dadi di circa un centimetro per lato, rotolateli in sale grossetto, pepe bianco, zucchero di canna in modo che rimanga appiccicato un poco di questa mistura, quindi completate spolverando un velo di cacao mediamente amaro. Servite e aspettate di vedere l’espressione degli ospiti.

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Insalata tiepida di capesante allo zenzero

Prevedete di offrire sei capesante ad ogni commensale e regolatevi di conseguenza al momento dell’acquisto. Ricavate polpa e corallo senza staccarli tra di loro, passateli nella farina di riso in modo che ne rimanga attaccato solo un velo leggerissimo e passate in padella dove avrete scaldato un eccellente olio di oliva e fettine di zenzero fresco. Fate la massima attenzione a non lasciar passare di cottura, da uno a due minuti basteranno, quindi ritirate dal fuoco, asciugate su carta assorbente e servite nei piatti individuali sui quali avrete in precedenza disposto un tappeto di verdure crude tagliate a piccoli dadi. Potete ricorrere a qualsiasi verdura vi piaccia, ma il sedano, il finocchio e il peperone non dovrebbero mancare. Terminate con un giro di olio, un pizzico di bottarga e succo di arancia non troppo dolce.

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Bruschette per serate informali

Procurate una, due, dieci baguettes, quante bastano per il numero degli amici e per la consistenza del loro appetito, quindi ricavatene delle fette di un paio di centimetri di spessore e inseritele nel tostapane rendendole dorate e croccanti. Passate rapidamente alla fase successiva, guarnendole con tutto ciò che la vostra fantasia vi detta. Aglio e olio di eccellente qualità, magari con pochi spicchi di pomidoro Pachino e striscioline di basilico fresco, oppure caprino e erba cipollina con uova di salmone, o ancora pecorino con frutta secca e miele. Non sono male una fettina di culatello con i fichi o il salmone affumicato con arancia scorticata, o forse un trito di filetto con peperone grigliato e pinoli, una fettina di fegato grasso naturale con marmellata di cipolla, e, perché no, burrata e gamberi crudi.

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Riso verza e fagiano

Chi non ha un amico seguace della nobile arte della caccia se lo procuri, così da farsi regalare quei fagiani che le mogli dei cacciatori odiano spiumare. Una volta ottenuto il volatile, ricavatene i petti e poneteli a macerare in olio di oliva, vino bianco secco e ginepro per un paio di ore.

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Fagottino di cavolo verza

La farcia ideale per questa preparazione sarebbe composta da cacciagione da pelo e dalla sua salsiccia, quindi, se vi capita tra le mani un bel pezzettino di filetto di cervo, tritatelo grossolanamente e saltatelo in padella con un cucchiaio di scalogno, quindi amalgamatelo a salsiccia padellata a sua volta e ricavate delle pallottine grandi come un uovo.

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Costolette di agnello primaverili

Procurate un carrè di agnello da latte, che vi basterà a malapena per 4 commensali non particolarmente affamati, scalzare senza staccarla la carne dalle costolette, ungetela con olio di oliva, un pizzico di timo, sale e pepe. In una padella ben calda fate dorare per pochi minuti e poi passate in forno a 160 gradi per altri 20 minuti. Nel frattempo,

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Scampi pancetta e lenticchie

Mettete a mollo le lenticchie in acqua tiepida e un pizzico di bicarbonato per una notte. Tritate quindi uno scalogno, fatelo tostare ma non bruciare, aggiungete le lenticchie e coprite con acqua fredda lasciando la fiamma bassa, perché deve alzarsi un bollore appena accennato e il tutto deve andare a cottura lentamente.

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Zabajone al moscato con fragole e mango

Procuratevi fragole e mango di giusta maturazione, consistenti e profumati, quindi tagliateli a pezzetti piuttosto grandi e poneteli in tazze da te, dopo averli mischiati. Preparate quindi lo zabaione riunendo in una bastardella cinque tuorli d’uovo,cinquanta grammi di zucchero e mezzo bicchiere di moscato, sbattendo con la frusta a bagnomaria.

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Tortino al cioccolato

Ingredienti (per 6 persone): sono necessari 250 grammi di cioccolato fondente (70% cacao), 175 grammi di farina bianca tipo 00, 175 grammi di zucchero a velo , 250 grammi di burro, 5 uova intere, mezza bustina di lievito in polvere, 1 tazzina di caffè. Tempo di preparazione: 20-30 minuti . Consiglio dello chef: «Fate molta attenzione a imburrare bene lo stampino, che dev’essere preferibilmente di ceramica, dritto o leggermente svasato verso l’esterno. Una volta imburrato capovolgetelo e passatelo a testa in giù nella farina in modo che questa aderisca al bordo: questa operazione consente al soufflè (che è pronto quando esce di circa un centimetro dallo stampo) di salire in modo più uniforme. Quando lo riempite, poi, fate attenzione a non esagerare, lasciando vuoto almeno mezzo centimetro. La prima volta non riesce quasi mai perfettamente, quindi se avete in mente di servirlo ad una cena importante è meglio che facciate una prova qualche giorno prima».

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Parfait di torrone

In un mixer sufficientemente robusto frullate a lungo un torrone classico di almeno un paio di etti, quindi,una volta triturato passatelo in un pentolino con 300 cc di latte intero e portate a ebollizione, quindi spegnete e incorporate 10 fogli di gelatina sciolta in acqua fredda.

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